Qué es un amargo, cómo se hace y cómo se bebe
El amaro, también conocido como bitter, es el clásico digestivo italiano. Es un licor con una graduación alcohólica no inferior a 15°, obtenido de la infusión en alcohol de una mezcla de hierbas de sabor predominantemente amargo.
Ya en la antigüedad y en la época medieval, las plantas, raíces y especias se maceraban en vino para preparar una bebida digestiva y curativa para el sistema digestivo. Fue luego en los monasterios benedictinos de Europa, durante la Edad Media, donde se conservaron y transmitieron los conocimientos en botánica y fitoterapia.
Los monjes cultivaban las hierbas medicinales en el hortus conclusus del monasterio y las utilizaban para producir licores amargos, empleados como coadyuvantes para la digestión y como remedios para diversas dolencias. La tradición del licor amargo con propiedades aperitivas, eupepticas y digestivas se ha transmitido a lo largo de los siglos, pasando de los monasterios a las farmacias, a los pequeños productores artesanales y, finalmente, a la gran industria, hasta convertir a Italia en uno de los principales países productores de amaro.
Cómo se elabora un amaro
Detrás de algunos de los amargos italianos más famosos se esconde la historia de un antiguo monasterio, la feliz intuición de un farmacéutico o una receta familiar transmitida con pasión: este "saber hacer" se ha desarrollado también gracias a la gran variedad de la flora italiana, que desde la antigüedad ha proporcionado hierbas y raíces con propiedades aromáticas y fitoterapéuticas. ¡Ingredientes de primera calidad y una mezcla bien dosificada de hierbas, raíces, rizomas y especias son indispensables para un excelente amaro! Para preparar un amaro, es necesario poner los ingredientes vegetales aromatizantes (las llamadas "botánicas") en infusión en frío en alcohol etílico a 96° durante un período que puede llegar a 40 días. Al final del proceso de infusión, el amaro se filtra y, en algunos casos, se le añade agua destilada para reducir la graduación alcohólica, o azúcar para equilibrar el sabor amargo y hacerlo más apetecible. En la última fase, el amaro se embotella en botellas de vidrio o, si la receta lo requiere, como en el caso de nuestro Amaro Fabbrizii, se traslada a barricas para refinar sus aromas antes de llegar a nuestros vasos pequeños.
Beber un amaro después de una buena comida es una de las tradiciones enogastronómicas italianas más apreciadas en la mesa, casi un pequeño ritual convivencial.
Pero, ¿qué es el amaro, por qué se llama así y por qué es tan querido a pesar de ser… amargo?
El amaro (en inglés bitter), es una bebida espirituosa de sabor amargo y graduación alcohólica no inferior a 15° que se consume como aperitivo o digestivo. Se produce aromatizando alcohol etílico o una base de vino con una mezcla de hierbas, raíces, bayas, flores, cáscaras y especias conocidas por sus propiedades aromáticas, aperitivas (del latín aperire, "abrir") y digestivas.
El sabor amargo, de hecho, estimula los receptores de las papilas gustativas, que a su vez inducen al estómago a aumentar la secreción gástrica.
Cada amaro tiene un carácter muy preciso que nace de la hábil mezcla aromática de hierbas y otros ingredientes vegetales que se someten a destilación, infusión, maceración o percolación para extraer lo mejor del aroma.
La nota amarga es predominante, pero puede ser equilibrada por un componente azucarado en cantidad variable.
En la base de un amaro siempre hay una cuidada combinación de ingredientes, que a menudo es expresión del territorio en el que se produce el amaro.
En los últimos años, los amari han despertado cada vez más interés entre los bármanes y los entusiastas de la mixología en busca de nuevas combinaciones.
Pero no siempre ha sido así: ¿cuándo se remontan los orígenes del amaro tal como lo conocemos hoy?
Historia de los licores
Los orígenes del amaro son antiguos, entrelazados con los descubrimientos y las técnicas que, desde las épocas más remotas, llevaron a las comunidades humanas a producir bebidas alcohólicas.
En las sociedades antiguas, las bebidas alcohólicas producidas por la fermentación de uva y cereales, como el vino y la cerveza, gracias a la suave acción antiséptica del alcohol, constituían alternativas al agua más seguras desde el punto de vista higiénico, ya que esta no siempre estaba disponible o era potable.
Es sorprendente que alambiques de terracota (del árabe al-anbīq como evolución del griego ambix, “vaso”), que datan de miles de años atrás, hayan sido encontrados en la zona mesopotámica y en el actual Pakistán.
Con su perfeccionamiento a lo largo de los siglos, se alcanzó una concentración alcohólica más alta, capaz de una extracción más eficaz de los sabores y las propiedades de hierbas, flores, bayas y raíces: así se abrieron nuevas posibilidades para la producción de amargos y para lo que sería la futura farmacología.
Amaros y licores a base de hierbas medicinales cultivadas in situ también se producían en los monasterios benedictinos, que durante la turbulenta Edad Media custodiaron muchos conocimientos sobre agricultura, botánica, fermentación y destilación alcohólica.
A lo largo de los siglos, sus recetas fueron redescubiertas por los farmacéuticos y ofrecidas al público como elixires de buena salud o tónicos para aliviar diversas dolencias. En la segunda mitad del siglo XIX, el amaro comenzó a convertirse en un producto dirigido al gran público, para disfrutar en casa o en el bar.
El Amaro Fabbrizii, de hecho, era ofrecido por nuestro bisabuelo Giovanni como "Premiada Gran Especialidad Moderna", un licor tónico y digestivo para beber puro o con seltz.
¿Cómo se bebe el amaro?
El licor se puede beber puro a temperatura ambiente, frío de nevera y con hielo (teniendo en cuenta que el frío reduce la percepción de los sabores de las papilas gustativas).
Tradicionalmente, un licor como el limoncello se disfruta muy frío, mientras que con otros tipos de licor se pueden preparar excelentes ponches calientes diluyéndolos en agua muy caliente.
Los licores dan carácter a una gran variedad de cócteles y bebidas. El gran interés que despierta cada vez más la mixología (el arte de mezclar licores y bebidas alcohólicas) los ha llevado a la vanguardia como nunca antes: ¡es imposible replicar en casa los cócteles más famosos sin una botella de Cointreau o Campari, o un Spritz sin Aperol!
Siempre ofrecido para sellar el final de una buena comida, un amaro con una graduación moderada y un componente dulce se puede beber solo a temperatura ambiente o con cubitos de hielo y una rodaja de naranja.
Para preparar una bebida refrescante, se puede mezclar en un vaso una parte de amaro, tres partes de soda con hielo y un chorrito de zumo de limón o naranja.
Los amari también se pueden diluir con agua caliente al gusto, e incluso con la adición de una cáscara de limón o naranja.
