Cos’è un amaro e come si fa e come si beve
L’amaro, detto anche bitter, è il classico fine pasto italiano. È un liquore con gradazione alcolica non inferiore a 15° ottenuto dall’infusione in alcool di un mix di erbe dal sapore prevalentemente amaro.
Già nell’antichità e in epoca medievale piante, radici e spezie venivano fatte macerare nel vino per preparare una bevanda digestiva e curativa per l’apparato digerente. È poi nei monasteri benedettini che in Europa nel corso del Medioevo vengono custodite e tramandate le conoscenze in materia di botanica e fitoterapia.
I monaci coltivavano le erbe officinali nell’hortus conclusus del monastero e le usavano per produrre liquori amari usati come coadiuvanti per la digestione e come rimedi per vari disturbi. La tradizione del liquore amaro dalle proprietà aperitive, eupeptiche e digestive è stata tramandata nei secoli ed è passata dai monasteri alle farmacie, ai piccoli produttori artigianali e infine alla grande industria, fino a rendere l’Italia uno dei principali paesi produttori di amari.
Come si fa un amaro
Dietro alcuni dei più famosi amari italiani c’è la storia di un antico monastero, l’intuizione felice di un farmacista o una ricetta di famiglia tramandata con passione: questo “saper fare” si è sviluppato anche grazie alla grande varietà della flora italiana, che dai tempi più antichi ha fornito erbe e radici dalle proprietà aromatiche e fitoterapiche. Ingredienti di prima qualità e un mix ben dosato di erbe, radici, rizomi e spezie sono indispensabili per un ottimo amaro! Per preparare un amaro occorre mettere gli ingredienti vegetali aromatizzanti (le cosiddette “botaniche”) in infusione a freddo in alcool etilico a 96° per un periodo che può arrivare a 40 giorni. Alla fine del processo di infusione l’amaro viene filtrato e, in alcuni casi, viene addizionato di acqua distillata per abbassare la gradazione alcolica, oppure di zucchero in modo da bilanciare il gusto amaro e renderlo più appetibile. Nell’ultima fase l’amaro viene imbottigliato in bottiglie di vetro oppure, se la ricetta lo prevede, come nel caso del nostro Amaro Fabbrizii, travasato in botti per affinarne gli aromi prima di arrivare nei nostri bicchierini.
Bere un amaro dopo un buon pranzo è una delle tradizioni enogastronomiche italiane più amate a tavola, quasi un piccolo rito conviviale.
Ma cos’è l’amaro, perché si chiama così e perché è così amato nonostante sia… amaro?
L’amaro (in inglese bitter), è una bevanda spiritosa dal gusto amaro di gradazione alcolica non inferiore a 15° che viene consumata come aperitivo o come digestivo. Viene prodotto aromatizzando l’alcool etilico o una base di vino con mix di erbe, radici, bacche, fiori, scorze e spezie note per le loro proprietà aromatiche, aperitive (dal latino aperire, “aprire”) e digestive.
Il sapore amaro, infatti, stimola i recettori delle papille gustative, che a loro volta inducono lo stomaco ad aumentare la secrezione gastrica.
Ogni amaro ha un carattere ben preciso che prende vita dalla sapiente miscela aromatica di erbe e degli altri ingredienti vegetali che vengono sottoposti a distillazione, infusione, macerazione o percolazione per estrarre il meglio dell’aroma.
La nota amara è predominante ma può essere bilanciata da una componente zuccherina in quantità variabile.
Alla base di un amaro c’è sempre una ricercata combinazione di ingredienti, che spesso è espressione del territorio in cui l’amaro è prodotto.
Negli ultimi anni gli amari riscontrano sempre più interesse tra barman e appassionati di mixology alla ricerca di nuovi abbinamenti.
Ma non è sempre stato così: a quando risalgono le origini dell’amaro come lo conosciamo oggi?
Storia dei liquori
Le origini dell’amaro sono antiche, intrecciate con le scoperte e le tecniche che dalle epoche più remote hanno portato le comunità umane a produrre bevande alcooliche.
Nelle società antiche le bevande alcoliche prodotte dalla fermentazione di uva e cereali, come il come vino e la birra, grazie alla blanda azione antisettica dell’alcool, costituivano alternative all’acqua più sicure sotto il profilo igienico, dato che questa non sempre essere disponibile o potabile.
È sorprendente che alambicchi in terracotta (dall’arabo al-anbīq come evoluzione del greco ambix, “vaso”) risalenti a migliaia di anni fa siano stati ritrovati nell’area mesopotamica e nell’odierno Pakistan.
Con il loro perfezionamento nel corso dei secoli si raggiunge una concentrazione alcoolica più alta, capace di un’estrazione più efficace dei sapori e delle proprietà di erbe, fiori, bacche e radici: ecco che si aprono nuove possibilità alla produzione degli amari e a quella che sarà la futura farmacologia.
Amari e liquori a base di erbe officinali coltivate in loco venivano prodotti anche nei monasteri benedettini, che nel corso del travagliato medioevo sono i custodi di molte conoscenze in materia di agricoltura, botanica, fermentazione e distillazione alcoolica.
Nei secoli le loro ricette vengono riscoperte dai farmacisti e proposte al pubblico come elisir di buona salute o tonici per alleviare malanni di diversa origine. Nella seconda metà dell’’800 l’amaro si avvia a diventare un prodotto rivolto al grande pubblico, da gustare a casa o al bar.
L’Amaro Fabbrizii veniva infatti proposto dal nostro bisnonno Giovanni come “Premiata Grande Specialità Moderna”, liquore tonico e digestivo da bere puro o con selz.
Come si beve l’amaro?
Il liquore può essere bevuto puro a temperatura ambiente, freddo di frigorifero e con ghiaccio (tenendo in considerazione il fatto che il freddo riduce la percezione dei sapori delle papille gustative).
Tradizionalmente un liquore come il limoncello viene gustato freddissimo, mentre con altri tipi di liquore si possono fare ottimi punch caldi diluendoli in acqua molto calda.
I liquori danno carattere a una grande varietà di cocktail e drink. Il grande interesse che suscita sempre di più la mixology (l’arte di miscelare liquori e alcolici) li ha portati alla ribalta come non mai: impossibile replicare a casa i cocktail più famosi senza una bottiglia di Cointreau o Campari, o uno Spritz senza Aperol!
Sempre offerto per suggellare la fine di un buon pasto, un amaro a gradazione moderata e con una componente dolce può essere bevuto liscio a temperatura ambiente o con cubetti di ghiaccio e una fetta d’arancia.
Per preparare una bevanda dissetante è possibile mescolare in un tumbler una parte di amaro, tre parti di seltz con ghiaccio e una spruzzata di succo di limone o di arancia.
Gli amari possono essere anche diluiti con acqua calda a piacere, e ancora con l’aggiunta di una scorza di limone o di arancia.
